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              独特风味的土特产和饮食文化

              发表时间:2019-03-14   来源:乳山文明网
                乳山土?#35272;?#22411;多样,有利于农、林、牧业的发展,南临黄海,渔业资源丰富,是著名的“水果之乡?#34180;?#27700;产之乡?#34180;?#21517;优水果主要有苹果、阳梨、葡萄、樱桃、桃、杏等10余个品种,名优海产品有牡蛎、文蛤、对虾、鲅鱼、海蜇、带鱼、墨鱼、牙鲆、鲈鱼、梭鱼、黄鱼、梭?#26377;貳?#27877;蚶、蚬?#21360;?#25159;贝、缢蛏等100多种。在漫长的历史过程中,人们对这些土特产喜爱有加,并衍生出很多?#35272;?#30340;传说。优质的土特产是物质基础,?#35272;?#30340;传说是精神象征,物?#35270;?#31934;神相结合,土特产品就成为一种地域文化的符号。乳山册梨、乳山牡蛎等,都因其品?#35270;?#33391;和产品自身有引人入胜的故事而名扬天下。乳山册梨旧时为贡品,被誉为“天下第一梨?#20445;?#22823;乳山周围的牡蛎因传说是圣母乳汁所化,所以就格外出名。文化提升了土特产的知名度和吸引力,能使人们产生美好的向往,或震撼?#29287;欏?#25110;愉悦精神,享受到物质和文化的双重魅力。有文化含金量的土特产,人们愿意去保护传承、发展扩大。在一日三餐的具体饮食上,不光食物的产地决定着其风味,在食材的生产、采集、贮藏、烹调?#30830;?#38754;,受风俗习惯的影响,各地有各地的做法,甚至在餐具的使用、上菜的讲究?#30830;?#38754;,也各有各的规矩,从而形成了丰富多彩的地域饮食文化。

                第一节 乳山四大贡品

                在封建社会里,当地州府衙门进京进贡的物品中,乳山秦米、乳山小伏虾、乳山鹿角菜和乳山册梨名列其中,被当地人称之谓四大贡品。其中册梨能治病的传说、许世友将军喜欢小伏虾的故事,都是境内群众喜闻?#20540;?#30340;事情,赋予产品以文化内涵,使这些土特产并成为当地一张亮丽的文化名片。随着产品美名远扬,产地的知名度和美誉度也在提高,这就是文化的力量。

                一、乳山秦米

                全国闻名遐迩的乳山秦米,即乳山?#26143;?#23478;庄出产的鹰爪虾米。海米有十几种,而秦?#36164;?#33034;尾白?#28023;?#20439;名鹰爪虾加工而成。鹰爪虾米个头小,颜色淡黄,味道鲜美。秦?#36164;?#40560;爪虾海米中的上品。晨起洗漱完毕,口中无杂味,含一粒秦米在口中津液随鲜味渐生,顿觉神清气爽,心旷神怡。

                秦米味道特别,鲜嫩可口。主要有两方面的原因:一方面在秦家庄村东入海的康家河和海湾北、东、南三面的小?#27185;?#26377;丰富的有机物带进海湾,又因海流的作用,是这些有机物聚集在海湾中,海湾内的海水具有独特的营养成分,因而在此成长的鹰爪虾比别处鲜美,另一方面,秦家庄村民在海湾中?#29420;?#30340;鹰爪虾晒制的虾米有独特的?#23478;鍘#?#19968;)?#29420;?#26102;间,下网?#29420;?#40560;爪虾最佳时间是晚上,此时鹰爪虾在水中活蹦乱跳容易?#29420;蹋?#28165;晨收网带回家时虾非常新鲜。(二)及时下锅淡水适量,炸虾淡水刚好浸过虾。(三)?#21619;?#36866;中,一斤虾一两盐,盐与淡水同时下锅烧开。(四)炸虾?#34987;?#20505;得?#20445;?#28779;候不可过?#20445;?#20063;不可太弱,最好选用木柴,烧两个滚即可出锅。(五)晾晒及时,出锅的虾要匀薄的摊在苇席上翻晒,苇席要支在通风向阳处。虾要晒到能够搓?#40644;?#21363;可,若遇到阴雨天要在锅中弱火烘干,但烘制的秦米其味道与色泽都不如晒制。(六)去皮,最后搓掉皮、腿、?#21644;貳?#31800;净。鲜润可爱、状如银钩的秦米就制成了。

                秦米的食用也有学问,人们喜欢食用前用水浸泡,岂知秦米过水浸泡,便失去了鲜味。正确的使用方法是:不管做汤还是凉拌或做饺子馅,?#21152;?#30452;接用于干品。另外,取一粒秦米放入口中像口香糖样慢慢咀嚼,则是中老年人的一大享受。

                秦米的生产究?#25925;加諍未Γ?#20174;秦绍举老人回忆中知道,相传清朝末年商人将秦米送到烟台发往?#26412;?#20809;绪和慈禧太后品尝此海米后大加赞赏,赐为御品。其实,秦米的年产量不过二三百斤,物以稀为贵,当时1斤秦米可换10斤猪肉,京城的富商大户,多以购到一包秦米为荣,春节以此招待贵客。

                二、乳山小伏虾

                据一些民俗学家考证,虾类海产品经腌制后能够生吃的,全国唯有乳山的小伏虾。小伏虾属于磷虾族系,全世界海洋的深水区、浅水区?#21152;?#23427;们的?#36841;住?#32780;为什么只有乳山小伏虾能够生吃呢?是产地特殊的原因。小伏虾与乳山的著名贡品秦米同在一个产地。在这个区域内生长的磷?#28023;?#25165;是正宗的小伏虾。小伏虾是磷虾家族中的小个头,长1厘米许,浅红色的?#21644;罰?#36523;子白得几乎透明。小伏虾是根据季节命名的,“即伏天出产之虾”的意思。但不是整个伏天都易?#29420;蹋?#23427;们在中伏到立秋之间大群出现,?#29420;?#26399;很短。

                小伏虾的腌?#21697;?#27861;很简单,按1市斤虾加2.5两盐的?#22756;?#35013;坛密封、自然发酵3~6个月。小伏虾生食时,有股很特别的香气,入口鲜美清爽。如果非?#38376;?#29087;了再吃,那味道就大打折扣。生食时,可根据个人嗜好决定加不加作?#31232;?#26377;喜欢什么作料都不加的,有喜欢加点?#24515;?#39321;油的。生食小伏虾最适合做?#24742;?#26465;、水饺、玉米饼子的小?#20439;裊稀?/font>

                许世友将军与小伏虾有段故事,在乳山家喻户晓。1975年,许世友将军在病重期间,不时喃喃地叫着“小伏虾?#20445;?#36523;边没有?#22235;?#25026;。有一次,许世友将军的夫人在身旁,听懂了这句话。她知道,在胶东战斗工作时,许世友很喜欢吃乳山出产的那种生食小伏虾。但考虑到提出来会给组织上添麻?#24120;?#22905;没有声张。有一天,与许世友同在乳山战斗过的一位老战友,也听到了许世友将军的话,就马上打电话给时任济南军区副司令员的杨国夫。杨紧接着电话询问时任乳山县委书记的于忠,打听到了乳山确?#22995;?#31181;特产,十分高兴。于忠委派时任唐家公社(现乳山口镇)党委副书记的姜吉宝负责采购。秦家庄村书记秦守艳叫保管会计秦守荣出库小伏?#28023;?#35828;有急用。秦守荣装满?#22235;?#30427;15千克的一个坛?#27185;?#29992;黄泥?#28895;?#23376;盖密封好,再用塑料薄膜包扎了起来。一切就绪后,县委的吉普车就匆匆地来拉走了,说是要急送到烟台驻军那里。

                运送到南京后,许世友将军就着小伏虾喝着茅台酒,病情很快就好转了。小伏虾有没有药用功能不好说,人们以能吃到正宗的乳山小伏虾为荣。小伏虾在土特产品中的名贵程度,至今不减。

                三、乳山鹿角菜

                旧时因缺衣少食,物流不畅,沿海?#36865;?#24448;以鱼代粮,以海藻为副食。食用的海藻五花八门,海蒿?#21360;?#28023;麻线、海莴苣、海?#21916;恕?#32650;奶?#21360;?#20908;毛菜、鹿角菜等海菜,变着花样吃。最后?#38057;?#20986;了一道海边渔家很有特色的一道菜——猪头肉炖鹿角菜。此道菜口感绵软而爽滑,香儿不腻。因鹿角菜吸?#21483;?#36739;强,猪头肉的油花全被吸到鹿角菜里,反过来鹿角菜的清香又使猪头肉别具风味。

                鹿角菜,褐藻门墨角藻科的一属。藻体黄褐色,叉状?#31181;Γ?#25153;平,无中肋,株高5至8厘米,柄短,亚圆柱形。因酷似鹿茸的形状,因而得名鹿角菜。鹿角菜生长在中潮带的岩石上,对生长环境万分挑剔,年复一年只生长在有限的几块礁石上,几乎不向外扩散。在风浪较小的隐?#26410;Γ?#34299;体大而多?#31181;Γ?#39118;浪较大的?#26376;?#22788;,藻体小而?#31181;?#31616;单。该属现有四种,分?#21152;?#28201;带地区。?#20998;?#27839;岸,北美太平洋沿岸,日本朝鲜和中国沿岸。中国只有一种,主产于辽宁、山东沿海,乳山沿海只有南?#39057;?#19968;带出产,但产品很低,因此被称为海珍品中的极品。

                鹿角菜含有牛黄酸、碘、钾、钠、硅、磷、铁、钙、镁等。每100克鹿角菜含蛋白质5.33%,褐藻酸27.8%,?#20107;?#37255;2.79%,钾4.99%,碘0.049%。鹿角菜性味咸寒,具有软坚散结,镇咳化痰的功效,尤其适合咽喉肿痛,淤血肿胀,跌打损伤,筋断骨折,闪挫扭伤。对防治直肠癌、高血压、糖尿病、冠心病、贫血有显著效果。另外因其具有吸水性,刺激?#36171;?#36947;蠕动,促进消?#21335;俜置冢?#24110;助消化,更具有很强的离子?#25442;?#33021;力和吸附作用,是提供膳食纤维的上乘食品,适用于胃脘疼痛,嗳气?#27492;幔?#32435;食不香,肠燥便秘。

                四、乳山册梨

                乳山册梨又叫乳山巴梨,?#32622;?#38451;(洋)梨,处暑间成熟。巴梨,是乳山市传统名优水果。乳山阳梨久负盛名,尤以上册巴梨为佳,在当地素以“册梨”冠之,是驰名中外的地方土特名产,清末曾定为贡品。乳山阳梨在8月上中旬成熟采收,常温?#36718;?#34255;7天左右,果?#24403;?#32501;变软,芳香四溢,风味独特,入口而化,为鲜食的最佳期。常?#36718;?#34255;可达到20天,低温下可贮藏4个月,耐贮性?#21916;睢?#20083;山巴梨的?#35270;?#24615;强,对涝、旱、寒、盐碱的抵抗力都较强。不论在山地、丘陵、?#31243;?#22320;都能生长,是乳山市果树中分布较广的树种之一。

                乳山巴梨的营养价值极高,是常见而?#39029;?#21507;的一种水果,有润肺、化痰等医疗价值。除鲜食外,还可以制成多种加工品,如梨膏、梨脯、梨罐头、梨?#39057;取?#20083;山阳梨果形呈短葫芦状,单果重平均250?#20439;?#21491;,果型?#29976;?.2,果梗粗短,成熟果实皮鲜黄,果肉白色,质地细腻,多汁无渣,味甘甜?#28304;?#24494;酸,果香浓郁,有芳香味,可溶性固形物含量16.5%,为梨属中之佳品。用巴梨(阳梨)加工而成的阳梨罐头,色泽浅黄,?#22411;?#26126;感,果肉口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的阳梨芳香味。

                乳山巴梨又称葫芦梨,属西洋梨品系,原产于英国,19世纪末由西方传教士引进威海。清光绪二十六年(1900年),大孤山上册村人丁书方经商来到当时是英国租借地的威海卫,遇一英国人在卖果树苗。丁书方向来对果树栽培?#34892;?#36259;,当即买下140棵,栽于本村东?#24433;?#38754;积约3亩的沙土地里。栽后第五年开花结果,由于缺乏管理经验,开花期被虫所害,果实所剩无几。邻?#23588;岸?#20070;方放弃,但?#20999;?#26792;树已长得那么大了,且果实香甜爽口,他实在舍不得放弃。一天夜里,丁书方做了个梦,梦见自己树上的梨儿变成了一个一个小小的人儿,梦中说他们都是名医的后代,走乡串村,治好了很多病人。小医生们的美德传到了宫廷里,?#23454;?#21484;见了他们,并每人封赠一件黄马?#21360;?#31359;着黄马褂的小医生,欢呼雀跃,场面很是热闹。醒后,丁书方百思不得其解。第二天,看到儿子在用黄裱纸叠玩具,他受到触动,?#21335;耄?#29992;纸把梨包起来,虫子不就叮不到了吗。想到就干,他就用?#29366;?#30340;方法阻?#38057;?#23475;,实践证明效果很好,从此,这种梨被人们广为引栽。有一天,宁海州衙门一公差路过此地,见此果特殊,遂买尝之,连称好果。当问起此果名称时,丁书方支吾半天说了个“洋梨?#20445;ㄏ置?#38451;梨”由此演变而来,后人又按其果实形状称“巴梨?#20445;?#24046;人品尝后,又买了几个带回衙门。第二年,为?#20048;钩?#23475;,丁书方用?#33014;?#20102;许多袋子套在梨上,用麻绳将袋口扎紧,以减少虫害,效果甚佳。是年8月,宁海州衙门又来人,要买这里的“洋梨”上供朝廷。原来,上次来过的那位差人把带回的梨送给州老爷品尝,这位正为找不着当地特产上供朝廷而?#36171;?#30340;州老爷如获至宝。为了炫耀本地所产,他以产地上册村为名,将“洋梨”更名“册梨”上供朝廷。册梨进京后,被评为一级土特供品。从此,册梨名声大振,誉扬全国。当地群众育苗栽培者渐多。

                中华人民共和国成立后,在地方党委政府的重视下,册梨栽培面积一?#22756;?#22823;,1957年,乳山阳梨曾被国家指定为特供果品,用以招待外宾。但经历20世纪60年代初的三年自然灾害和“文革”时期,册梨发展遭?#35762;?#21516;程度的?#33529;怠?#20026;保护册梨这一传统优势地方品种,中?#24425;?#19968;届三中全会后,地方党委、政府不断加大资金投入和技术攻关,就?#32622;?#22521;育、栽培管理、贮藏技术等进行全面研究和开发,册梨种植面积迅速恢复并不断扩大,产量和质量也明显提高。乳山市用阳梨加工的“糖水阳梨”罐头,1990年被评为部优产品,获得第二届国?#20160;?#35272;会金?#34180;?#20854;产品主要销往日本、加拿大、美国、英国等国家和香港、澳门地区,出口量占全国1/3。目前,册梨主要分?#21152;?#22823;孤山、徐家、南黄、白?#31243;病?#23830;?#21360;?#35832;往和育黎镇一带。截至2009年,乳山巴梨栽培面积1万亩,年产量1.5万吨,栽植面积、产量及加工制品均在全国县市级中居首位。(待续)

              责任编辑:wenming

              主办:中共乳山?#24418;?#23459;传部 乳山市精神文明建设委员会办公室

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